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减少丙二醛诱导的分离乳清蛋白氧化的挤压与其物理化学、功能和内消化特性的关系
Food Hydrocolloids ( IF 11.0 ) Pub Date : 2023-04-16 , DOI: 10.1016/j.foodhyd.2023.108730
Zhanmei Jiang , Yifei Meng , Chenyue Hou , Munkh-Amgalan Gantumur , Yitong Gao , Yuxuan Huang , Siyuan Zhang , Yu Sun , Sukhbaatar Narantuya , Zhishen Mu , Juncai Hou

虽然分离乳清蛋白(WPI)具有多种功能,但WPI的氧化会影响其在食品工业中的应用。然而,挤压可能会抑制 WPI 的氧化。在这项工作中,挤压对物理化学、功能和介绍的影响研究了丙二醛 (MDA) 氧化的 WPI 的消化特性。MDA 诱导的游离 SH 基团和氨基的消耗以及挤出 WPI (EWPI) 中羰基的生成低于 WPI,随着挤出温度在 50 至 100 °C 范围内而降低。高分辨率显微镜观察显示,MDA 氧化的 WPI 具有外围不规则的碎片结构,以及一些 MDA 氧化的 EWPI 聚集体。在低挤出温度 (50 °C) 下,疏水性、zeta 电位、乳化活性、发泡能力和与 MDA 氧化的 WPI 相比,MDA 氧化的 EWPI 的消化率分别提高了 16.65、32.94、62.95、196.09 和 21.38%。因此,这项研究可以提供一种有效的方法来减少食品加工和储存过程中 MDA 引起的食品蛋白质氧化。





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更新日期:2023-04-16
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