茶黄素与乳清蛋白相互作用机制研究：多光谱分析与分子对接,Foods

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茶黄素与乳清蛋白相互作用机制研究：多光谱分析与分子对接
Foods ( IF 4.7 ) Pub Date : 2023-04-13 , DOI: 10.3390/foods12081637
Jia Xu ₁ , Yi Huang ₂ , Yang Wei ₂ , Xinchu Weng ₁ , Xinlin Wei ₂

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利用多光谱分析和分子对接模拟分析了红茶中乳清蛋白与茶黄素 (TF1) 的相互作用机制。本研究利用 TF1 与这些蛋白质的相互作用，研究了 TF1 对牛血清白蛋白 (BSA)、β-乳球蛋白 (β-Lg) 和 α-乳白蛋白 (α-La) 结构的影响。荧光和紫外-可见 (UV-vis) 吸收光谱显示 TF1 可以通过静态猝灭机制与 BSA、β-Lg 和 α-La 相互作用。此外，圆二色性 (CD) 实验表明 TF1 改变了 BSA、β-Lg 和 α-La 的二级结构。分子对接表明，TF1 与 BSA/β-Lg/α-La 的相互作用以氢键和疏水相互作用为主。结合能为-10.1 kcal mol-1、-8.4 kcal mol-1 和-10。分别为 4 kcal mol−1。研究结果为研究茶色素与蛋白质相互作用的机制提供了理论依据。此外，该研究结果为未来开发将茶叶活性成分与牛奶蛋白相结合的功能性食品提供了技术支持。未来的研究将集中于食品加工方法和不同食品系统对 TF1 与乳清蛋白之间相互作用的影响，以及复合物在体外或体内的理化稳定性、功能特性和生物利用度。该研究结果为未来开发将茶叶活性成分与牛奶蛋白相结合的功能性食品提供了技术支持。未来的研究将集中于食品加工方法和不同食品系统对 TF1 与乳清蛋白之间相互作用的影响，以及复合物在体外或体内的理化稳定性、功能特性和生物利用度。该研究结果为未来开发将茶叶活性成分与牛奶蛋白相结合的功能性食品提供了技术支持。未来的研究将集中于食品加工方法和不同食品系统对 TF1 与乳清蛋白之间相互作用的影响，以及复合物在体外或体内的理化稳定性、功能特性和生物利用度。

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Study on the Interaction Mechanism of Theaflavin with Whey Protein: Multi-Spectroscopy Analysis and Molecular Docking

The interaction mechanism of whey proteins with theaflavin (TF1) in black tea was analyzed using multi-spectroscopy analysis and molecular docking simulations. The influence of TF1 on the structure of bovine serum albumin (BSA), β-lactoglobulin (β-Lg), and α-lactoalbumin (α-La) was examined in this work using the interaction of TF1 with these proteins. Fluorescence and ultraviolet-visible (UV-vis) absorption spectroscopy revealed that TF1 could interact with BSA, β-Lg and α-La through a static quenching mechanism. Furthermore, circular dichroism (CD) experiments revealed that TF1 altered the secondary structure of BSA, β-Lg and α-La. Molecular docking demonstrated that the interaction of TF1 with BSA/β-Lg/α-La was dominated by hydrogen bonding and hydrophobic interaction. The binding energies were −10.1 kcal mol−1, −8.4 kcal mol−1 and −10.4 kcal mol−1, respectively. The results provide a theoretical basis for investigating the mechanism of interaction between tea pigments and protein. Moreover, the findings offered technical support for the future development of functional foods that combine tea active ingredients with milk protein. Future research will focus on the effects of food processing methods and different food systems on the interaction between TF1 and whey protein, as well as the physicochemical stability, functional characteristics, and bioavailability of the complexes in vitro or in vivo.

更新日期：2023-04-14

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