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受直链淀粉/支链淀粉比例调节的明胶/淀粉体系的大小振荡剪切行为
Food Hydrocolloids ( IF 11.0 ) Pub Date : 2023-04-13 , DOI: 10.1016/j.foodhyd.2023.108780
Dongling Qiao , Yuchun Huang , Guohua Zhao , Yuyan Zhang , Xinran Hou , Binjia Zhang , Fatang Jiang

这项工作使用小振幅和大振幅振荡剪切方法探讨了淀粉直链淀粉/支链淀粉比例对明胶/淀粉体系凝胶相关特性的影响。直链淀粉较高的自聚集和自缠结能力降低了明胶和淀粉的混溶性,增加了零剪切粘度(ŋ 0),降低了溶胶-凝胶转变温度(T gel) 通过增加分子运动的难度,从而增加凝胶形成的难度。富含明胶/支链淀粉的体系具有更高的凝胶硬度和更宽的线性粘弹性区域,这与更高的网络结构完整性和均匀性有关。富含明胶/直链淀粉的系统在小振幅振荡剪切 (SAOS) 下显示出抵抗外部剪切力变形的增强能力(由较高的储能和复数模量暗示),这归因于直链淀粉的较大刚性和缠结度。在高达 50% 的应变振幅(中振幅振荡剪切,MAOS)下,富含明胶/直链淀粉的系统在 MAOS 下表现出结构恢复能力降低(由较大的椭圆半短轴和较低的弹性应力弯曲应变振幅反映) , 但与富含明胶/支链淀粉的系统相比,在 500% 和 1000% 的应变(大幅振荡剪切,LAOS)(通过出现二次循环表示)时增强了重组能力。这些看似矛盾的现象与直链淀粉中氢键形成能力的偏好有关,而不是与明胶有关。这削弱了直链淀粉和明胶之间的相互作用,从而抑制了 MAOS 下体积结构的恢复,但有利于直链淀粉聚集的形成,这有助于局部结构重组,从而增强 LAOS 下的结构重组能力。该结果有助于我们全面了解明胶/淀粉体系的凝胶相关特性,对合理设计具有改进的凝胶相关特性的明胶/淀粉体系具有重要价值。





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更新日期:2023-04-13
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