青霉菌中新型凝乳天冬氨酸蛋白酶的表征。及其高凝乳指数的结构解释,Journal of Agricultural and Food Chemistry

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青霉菌中新型凝乳天冬氨酸蛋白酶的表征。及其高凝乳指数的结构解释
Journal of Agricultural and Food Chemistry ( IF 5.7 ) Pub Date : 2023-04-05 , DOI: 10.1021/acs.jafc.2c07303
Yujie Guo _{1,

2} , Jiaojiao Zhou ₁ , Wei Jia _{1,

2} , Hongwei Gao _{1,

2} , Hongru Zhang ₁ , Chunhui Zhang ₁

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一种从青霉菌中分离出来的新型凝乳酶。ACCC 39790 ( Ps MCE) 是通过异源表达制备的。重组Ps MCE 的表观分子量为 45 kDa，在 pH 4.0 和 50 °C 时表现出最大的酪蛋白水解活性。Ps MCE 活性被钙离子增强，并被胃酶抑素 A 强烈抑制。通过水解模式和切割位点分析， Ps MCE的凝乳活性与其在 κ-酪蛋白中Phe ₁₀₅和 Met ₁₀₆之间的特异性水解有关. Ps的结构基础使用同源建模、分子对接和相互作用分析对 MCE 进行了表征。Ps MCE的 P1' 区域对其选择性结合 κ-酪蛋白的水解位点至关重要，疏水力在 Phe ₁₀₅和 Met ₁₀₆的特异性切割中起决定性作用。Ps MCE 与配体肽之间的这些相互作用分析阐明了其高凝乳指数 (MCI) 的基本原理。由于Ps MCE 的耐热性和高 MCI 值可作为一种潜在的凝乳酶，因此可应用于奶酪制作。

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更新日期：2023-04-05

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