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白对虾（Litopenaeus vannamei）胶原蛋白的性质及其在冷藏过程中内源性蛋白酶的降解
Food Chemistry ( IF 8.5 ) Pub Date : 2023-03-30 , DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.136071
Xu-Chen Xiao 1 , Duanquan Lin 1 , Kai-Yuan Cao 2 , Le-Chang Sun 1 , Yu-Lei Chen 1 , Ling Weng 1 , Ling-Jing Zhang 1 , Min-Jie Cao 1
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许多因素导致虾在冷藏过程中质量下降，而胶原蛋白的作用却很少被研究。因此，本研究探讨了胶原蛋白降解与太平洋白虾质地特性变化及其内源性蛋白酶水解之间的关系。随着虾肌肉组织的破坏，虾的质地特性逐渐下降，在 4 °C 贮藏 6 d 期间，虾肌肉的咀嚼性与肌肉中胶原蛋白含量呈线性关系。 虾肌肉中胃蛋白酶溶解的胶原蛋白由一条 α1 链和两条 α2 链组成，揭示了其分子中的典型三肽序列（即 Gly-X-Y）。此外，胶原蛋白可被从虾肝胰腺中提取的粗内源性蛋白酶水解，丝氨酸蛋白酶在此过程中起关键作用。这些发现强烈表明，虾在冷藏过程中的品质下降与胶原蛋白降解密切相关。
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