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电子舌在鲜味检测及酱油精制过程中的应用
Food Chemistry: X ( IF 6.5 ) Pub Date : 2023-03-20 , DOI: 10.1016/j.fochx.2023.100652 Jianan Zhang 1, 2 , Xuechen Zhao 3 , Lufang Li 1 , Wen Chen 1 , Qiangzhong Zhao 1, 2 , Guowan Su 1, 2, 4 , Mouming Zhao 1, 2
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更新日期：2023-03-23
Food Chemistry: X ( IF 6.5 ) Pub Date : 2023-03-20 , DOI: 10.1016/j.fochx.2023.100652 Jianan Zhang 1, 2 , Xuechen Zhao 3 , Lufang Li 1 , Wen Chen 1 , Qiangzhong Zhao 1, 2 , Guowan Su 1, 2, 4 , Mouming Zhao 1, 2
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文章系统地研究了脂膜鲜味传感器对各种鲜味化合物的响应行为，包括典型的鲜味物质（鲜味氨基酸、GMP、IMP、琥珀酸二钠）和新型鲜味化学物质（鲜味肽和鲜味氨基的Amadori重排产物）酸）。鲜味传感器对所有鲜味物质都有很强的特异性。产值与一定范围内鲜味物质浓度的关系符合韦伯-费希纳定律。传感器检测到的鲜味协同效应与人体感官结果也非常吻合，符合对数模型。此外，使用五种不同的味觉传感器和主成分分析建立了生酱油的味道混合模型，实现酱油调和的简化和酱油精制过程的加速。因此，实验程序的灵活设计和传感器数据的多重分析是必不可少的。
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