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绿豌豆蛋白质组分的界面和乳化特性关系：pH 值和盐的影响
Food Hydrocolloids ( IF 11.0 ) Pub Date : 2023-03-06 , DOI: 10.1016/j.foodhyd.2023.108652 Liuyi Chang , Yang Lan , Bingcan Chen , Jiajia Rao
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更新日期：2023-03-06
Food Hydrocolloids ( IF 11.0 ) Pub Date : 2023-03-06 , DOI: 10.1016/j.foodhyd.2023.108652 Liuyi Chang , Yang Lan , Bingcan Chen , Jiajia Rao
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近年来，豌豆分离蛋白因其高营养价值和多种功能特性而备受关注，其中乳化特性是最重要的特性之一。然而，由于知识不足，豌豆蛋白在食品乳液中的应用仍然受到限制。因此，本研究的目的是研究环境 pH 值（3、7、9）和不同 NaCl 浓度（20 mM、100 mM）对绿豌豆蛋白单个组分（球蛋白、豆球蛋白）的理化和界面特性的影响, vicilin, and albumin), 进而研究它们与乳化性能的关系。结果表明，与 pH 7 相比，用 pH 9 和 NaCl 处理的样品具有更快的初始吸附（π 0), 更高的最终界面压力 (π 10800 ) 和重排率 (K r) 和更好的乳化能力，而用 pH 3 处理的样品具有相反的性能。此外，pH 9 乳液更稳定，而 NaCl 削弱了乳液，这反映在 NaCl 诱导的界面膨胀粘弹性 (E) 先增加后减少。关于分数效应，白蛋白和豆蛋白亚基分别具有最高和最低的乳化能力。另一方面，NaCl 最容易降低白蛋白的乳化稳定性，液滴尺寸（从 1.62 到 28.92 和 72.00 μm）、聚结指数（从 47.60 到 59.86 和 374.30%）和乳化指数显着增加证明了这一点（从 3.43 到 8.00 和 12.71%）。总之，虽然蛋白质的乳化特性与其溶解度、表面疏水性之间的关系有限，r与乳化能力和稳定性有关。该结果可为豌豆蛋白质组分乳化特性的分子机制提供有价值的信息。
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