当前位置：
X-MOL 学术
›
Food Chem.
›
论文详情
Our official English website, www.x-mol.net, welcomes your feedback! (Note: you will need to create a separate account there.)
鹰嘴豆稳定皮克林乳液对带鱼肌球蛋白凝胶结构和胶凝性能的影响
Food Chemistry ( IF 8.5 ) Pub Date : 2023-03-07 , DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.135821 Huinan Wang 1 , Jiaxin Zhang 2 , Yongxia Xu 2 , Hongbo Mi 2 , Shumin Yi 2 , Ruichang Gao 3 , Xuepeng Li 2 , Jianrong Li 4
"点击查看英文标题和摘要"
更新日期：2023-03-07
Food Chemistry ( IF 8.5 ) Pub Date : 2023-03-07 , DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.135821 Huinan Wang 1 , Jiaxin Zhang 2 , Yongxia Xu 2 , Hongbo Mi 2 , Shumin Yi 2 , Ruichang Gao 3 , Xuepeng Li 2 , Jianrong Li 4
Affiliation
|
研究了不同用量（0-12%）鹰嘴豆蛋白稳定皮克林乳液（CPE）对带鱼鱼肌球蛋白凝胶凝胶特性、分子间相互作用、微观结构和理化稳定性的影响。与对照相比，具有 6%-9% CPE 的肌球蛋白凝胶表现出显着更高的粘弹性、凝胶强度、硬度、持水性和白度（P < 0.05）。此外，拉曼光谱表明，CPE改变了肌球蛋白的微环境，促进了蛋白质二级结构、二硫键构象和复合凝胶局部环境的变化。添加 6%-9% CPE 还增强了肌球蛋白凝胶的二硫键和疏水相互作用，从而诱导更紧凑的凝胶网络结构。此外，CPE 改善了肌球蛋白凝胶的脂质氧化稳定性和冻融稳定性。结果表明，CPE可以改善肌球蛋白的胶凝性能，使其成为开发新型乳化凝胶产品的潜在新型添加剂和脂质替代品。
"点击查看英文标题和摘要"
京公网安备 11010802027423号