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超声处理对麦芽绿豆和扁豆的理化、氨基酸、糖分、抗氧化、糊化和动态流变学特性的影响
International Journal of Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2023-02-28 , DOI: 10.1111/ijfs.16388 Sidhant Banura 1 , Narpinder Singh 1, 2
International Journal of Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2023-02-28 , DOI: 10.1111/ijfs.16388 Sidhant Banura 1 , Narpinder Singh 1, 2
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本研究旨在了解超声处理对麦芽绿豆和小扁豆不同参数的影响，其中对所有样品分别进行超声处理 10、15 和 20 分钟，并在对照条件下发芽 18 小时。对这些经过超声处理的麦芽绿豆和扁豆进行了物理化学特性（蛋白质、灰分、糖、氨基酸）、功能特性（吸水性、吸油性和发泡能力）、糊化特性和动态流变学的评估。超声波处理后麦芽绿豆和小扁豆的营养成分得到改善。不同绿豆和扁豆品种的蛋白质含量最高可达 21.4%，GABA 最高可达 132%。糊化特性和动态流变学在处理后发生显着变化。
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更新日期：2023-02-28
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