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用肽组学挖掘鸡汤中的 kokumi 肽
International Journal of Gastronomy and Food Science ( IF 3.2 ) Pub Date : 2023-02-25 , DOI: 10.1016/j.ijgfs.2023.100693
Yang Li , Jicai Bi , Zeyuan Lin , Zhen Yang , Yueyue Gao , Chunyuan Ping , Zhuo Chen
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更新日期:2023-02-25
International Journal of Gastronomy and Food Science ( IF 3.2 ) Pub Date : 2023-02-25 , DOI: 10.1016/j.ijgfs.2023.100693
Yang Li , Jicai Bi , Zeyuan Lin , Zhen Yang , Yueyue Gao , Chunyuan Ping , Zhuo Chen
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鸡汤是一种优质的传统调味料。本研究采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱联用技术(UPLC-Q-TOF-MS)对固始鸡汤中的16,306种多肽进行了分析,并对两种浓味多肽(TPDFVR和TPELLH)进行了分析。通过比较氨基酸结构和进行电子舌分析获得。TPDFVR 和 TPELLH 的味觉阈值分别为 0.4 和 0.2 mmol/L。从而可以延长鸡汤在口中的品尝时间,提高鸡汤的口感。另外,电子舌实验证明,这两种多肽具有强烈的酸咸味。实验结果表明,肽组学方法可以快速有效地发现与味觉相关的肽。
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