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米曲霉 3.042 和酱油曲霉 3.495 在曲发酵过程中的比较蛋白质组和挥发性代谢组分析
Food Research International ( IF 7.0 ) Pub Date : 2023-01-25 , DOI: 10.1016/j.foodres.2023.112527
Jingyao Li 1 , Bin Liu 2 , Xiaojuan Feng 1 , Mengli Zhang 1 , Tingting Ding 1 , Yue Zhao 1 , Chunling Wang 1
Affiliation  

米曲霉3.042 和酱油曲霉3.495 是发酵大豆食品的重要发酵剂,因为它们具有丰富的分泌酶。本研究旨在比较A. oryzae 3.042 和A. sojae 3.495 在酱油曲过程中蛋白质分泌的差异发酵及其对挥发性代谢物的影响,以更好地了解菌株的发酵特性。无标记蛋白质组学检测到 210 种富含氨基酸代谢和蛋白质折叠、分选和降解途径的差异表达蛋白 (DEP)。随后,细胞外酶分析显示三种肽酶,包括肽水解酶、二肽氨基肽酶和肽酶 S41,在大豆曲霉3.495中被上调。α-半乳糖苷酶、内切阿拉伯糖苷酶、β-葡萄糖苷酶、α-半乳糖苷酶、α-葡萄糖醛酸酶、阿拉伯聚糖内切 1,5-α- l-阿拉伯糖酶和内切-1,4-β-木聚糖酶等 7 种糖酶上调在米曲霉中调节3.042,导致酶活性的差异。显着不同的胞外酶影响了两种菌株中(R, R)-2,3-丁二醇、1-己醇、己醛、癸醛、 l-乳酸乙酯和肉豆蔻酸甲酯等挥发性醇、醛和酯的含量,从而影响了的香气类型。总体而言,本研究揭示了米曲霉3.042和大豆曲霉3.495在固态发酵下的分子机制差异,为靶向增菌菌株提供了参考。





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更新日期:2023-01-25
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