阐明牛乳γ-谷氨酰转移酶催化γ-谷氨酰-缬氨酰-甘氨酸形成的分子机制,Journal of Agricultural and Food Chemistry

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阐明牛乳γ-谷氨酰转移酶催化γ-谷氨酰-缬氨酰-甘氨酸形成的分子机制
Journal of Agricultural and Food Chemistry ( IF 5.7 ) Pub Date : 2023-01-27 , DOI: 10.1021/acs.jafc.2c08386
Lichuang Cao ₁ , Cameron J Hunt ₂ , Shang Lin ₂ , Anne S Meyer ₂ , Qian Li ₁ , René Lametsch ₁

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γ-Glu-Val-Gly (γ-EVG) 是一种有效的浓味肽，可通过牛乳中的 γ-谷氨酰转移酶 (BoGGT) 催化的转肽酶反应合成。探索BoGGT与l之间的分子机制-谷氨酰胺、γ-谷氨酰肽是通过BoGGT在各种反应条件下催化的转肽酶反应产生的。进行了γ-谷氨酰肽的定量、BoGGT的结构预测、分子对接和分子动力学模拟。与膜 BoGGT 相比，无膜 BoGGT 以 Val-Gly 作为受体具有更高的转肽酶活性。使用 BoGGT 生产 γ-EVG 的合适条件为 100 mM Val-Gly、20 mM Gln、1.2 U/mL BoGGT、pH 8.5 和 37 °C，并生产了 13.1 mM γ-EVG。氢键主要在 BoGGT 轻链亚基（Thr380、Thr398、Ser450、Ser451、Met452 和 Gly473）的残基与 l-谷氨酰胺供体之间形成。NaCl 可能通过破坏 BoGGT 和l之间的氢键来抑制转肽酶活性-谷氨酰胺，从而增加了 BoGGT 的 Thr380 上的羟基氧原子与l-谷氨酰胺上的酰胺碳原子之间的距离。

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更新日期：2023-01-27

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