With an aim to prepare a novel formula for healthy oleogel, diacylglycerol (DAG)-rich oil as a continuous oil phase, ethyl cellulose (EC) as a gelator and γ-oryzanol (GO) as an antioxidant were used. Effects of EC viscosity and EC/GO mass ratio on the physicochemical properties were studied. Besides, interactions between the components were analyzed by Fourier transform infrared spectroscopy and molecular dynamics (MD) simulation. The EC with a viscosity of 18–22 mPa·s resulted in slightly higher oil binding capacity (99.84% vs 98.55% at 10% EC, and 99.92% vs 99.49% at 12% EC) and significantly stronger hardness and gel strength of DAG oil oleogels than EC with a viscosity of 45–55 mPa·s. Moreover, the hardness and rheological properties of oleogels were negatively correlated to GO addition. MD simulation was used to understand this effect of GO addition, showing that EC-GO complex had lower binding energy (−107.14 kJ/mol) than the complexes of GO-DAG (−105.64 kJ/mol) and EC-DAG (−101.96 kJ/mol), leading to the disruption of the capacity of EC to structure DAG-rich oil. Interactions between the components were mainly governed by van der Waals interactions. The peroxide value of the oleogels decreased by 1.89 mmol/kg as EC18/GO mass ratio changed from 12:0 to 12:4, indicating good antioxidant activity of GO. Overall, the characteristics of DAG oil oleogels could be modulated by the addition of GO. The study may provide considerable potential to develop healthy and stable oleogels with high DAG, low saturated and trans-fatty acids for food industry.

为了制备一种新型健康油凝胶配方，使用富含二酰基甘油 (DAG) 的油作为连续油相，使用乙基纤维素 (EC) 作为胶凝剂，并使用 γ-谷维素 (GO) 作为抗氧化剂。研究了 EC 粘度和 EC/GO 质量比对理化性质的影响。此外，通过傅立叶变换红外光谱和分子动力学（MD）模拟分析了组分之间的相互作用。粘度为 18–22 mPa·s 的 EC 导致略高的油结合能力（10% EC 时为 99.84% 对 98.55%，12% EC 时为 99.92% 对 99.49%）并且 DAG 的硬度和凝胶强度显着增强油凝胶比 EC 具有 45-55 mPa·s 的粘度。此外，油凝胶的硬度和流变学性质与 GO 添加呈负相关。MD 模拟用于理解 GO 添加的这种影响，表明 EC-GO 复合物的结合能 (−107.14 kJ/mol) 低于 GO-DAG (−105.64 kJ/mol) 和 EC-DAG (−101.96 kJ/mol)，导致 EC 构造富含 DAG 油的能力被破坏。组分之间的相互作用主要受范德瓦尔斯相互作用支配。当 EC18/GO 质量比从 12:0 变为 12:4 时，油凝胶的过氧化值降低了 1.89 mmol/kg，表明 GO 具有良好的抗氧化活性。总的来说，DAG 油凝胶的特性可以通过添加 GO 来调节。该研究可能为开发具有高 DAG、低饱和度和低饱和度的健康稳定的油凝胶提供巨大潜力。64 kJ/mol) 和 EC-DAG (−101.96 kJ/mol)，导致 EC 构造富含 DAG 油的能力被破坏。组分之间的相互作用主要受范德瓦尔斯相互作用支配。当 EC18/GO 质量比从 12:0 变为 12:4 时，油凝胶的过氧化值降低了 1.89 mmol/kg，表明 GO 具有良好的抗氧化活性。总的来说，DAG 油凝胶的特性可以通过添加 GO 来调节。该研究可能为开发具有高 DAG、低饱和度和低饱和度的健康稳定的油凝胶提供巨大潜力。64 kJ/mol) 和 EC-DAG (−101.96 kJ/mol)，导致 EC 构造富含 DAG 油的能力被破坏。组分之间的相互作用主要受范德瓦尔斯相互作用支配。当 EC18/GO 质量比从 12:0 变为 12:4 时，油凝胶的过氧化值降低了 1.89 mmol/kg，表明 GO 具有良好的抗氧化活性。总的来说，DAG 油凝胶的特性可以通过添加 GO 来调节。该研究可能为开发具有高 DAG、低饱和度和低饱和度的健康稳定的油凝胶提供巨大潜力。0 到 12:4，表明 GO 具有良好的抗氧化活性。总的来说，DAG 油凝胶的特性可以通过添加 GO 来调节。该研究可能为开发具有高 DAG、低饱和度和低饱和度的健康稳定的油凝胶提供巨大潜力。0 到 12:4，表明 GO 具有良好的抗氧化活性。总的来说，DAG 油凝胶的特性可以通过添加 GO 来调节。该研究可能为开发具有高 DAG、低饱和度和低饱和度的健康稳定的油凝胶提供巨大潜力。食品工业用反式脂肪酸。