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红色、坚硬、不渗出和苍白、柔软、渗出的猪有不同的蛋白质体外消化特性
Meat Science ( IF 5.7 ) Pub Date : 2023-01-11 , DOI: 10.1016/j.meatsci.2023.109110
Shanshan Li 1 , Xinyue Diao 1 , Xinrui Mao 1 , Hui Liu 1 , Kai Shan 1 , Di Zhao 1 , Guanghong Zhou 1 , Chunbao Li 1
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苍白、柔软和渗出 （PSE） 肉的可食用品质比红色、坚硬和非渗出 （RFN） 肉差，但它们的营养价值差异仍不清楚。本研究探讨了 PSE 和 RFN 猪消化特性的差异，并从蛋白质构象方面分析了潜在的机制。胃肠道消化后，PSE 猪肉的消化率显著高于 RFN 猪肉 （P < 0.05）。从机制上讲，在 PSE 猪肉消化系统中可以看到较低的粘度。PSE 猪肉蛋白质结构紊乱，加热前后氢键和离子键较弱。此外，PSE 猪肉的蛋白质 （主要是盐溶性蛋白） 被高度氧化。结果表明，PSE 猪肉中较高水平的氧化导致分子力的破坏，导致蛋白质构象受损和蛋白质结构无序。连续的变化导致肉类蛋白质更容易被消化酶接近，从而提高消化率。这些发现为评估 PSE 肉的质量提供了新的见解。
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