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碎牛肉和植物性人造肉中常见腐败菌和致病菌的生长和存活
Food Research International ( IF 7.0 ) Pub Date : 2022-12-28 , DOI: 10.1016/j.foodres.2022.112408
Zhuosheng Liu 1 , Maria Shaposhnikov 1 , Shuai Zhuang 1 , Tianyi Tu 1 , Hongye Wang 1 , Luxin Wang 1
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为了更好地了解植物基人造肉的微生物质量和安全性,本研究调查了大豆和豌豆类肉(SBM 和 PBM)中存在的天然微生物群落的变化,并将它们与碎牛肉 (GB) 进行了比较。SBM 、 PBM 和 GB 还人工接种了肉类腐败微生物、荧光假单胞菌和热丝菌,以及病原微生物、大肠埃希菌 O157:H7、沙门氏菌属和单核细胞增生李斯特菌;在冷藏和/或滥用温度下储存期间评估这些细菌的适应性。结果显示,GB 的初始总需氧菌落计数 (APC)、大肠菌群、乳酸菌 (LAB) 和霉菌/酵母菌 (M/Y) 计数可高达 5.44、2.90、4.61 和 3.45 log CFU/g,而 SBM 中发现的最高初始 APC、大肠菌群、LAB 和 M/Y 计数为 3.10、2.00、2.04 和 1.95 log CFU/g, PBM 为 3.82 、 2.51 、 3.61 和 1.44 log CFU/g。GB 中微生物计数的批次间差异比 SBM 和 PBM 更显著。尽管初始浓度不同,但在 10 天的 4 °C 储存期结束时,三种肉类之间的 APC 和 LAB 计数没有差异,均接近约 7.00 log CFU/g。人工接种的 B. thermosphacta 在 GB、PBM 和 SBM 中分别增加了 0.76、1.58 和 0.96 log CFU/g到冷藏储存结束时;荧光假单胞菌在 GB、PBM 和 SBM 中分别增加了 4.92 、 3.00 和 0.40 log CFU/g。在冷藏储存条件下,GB 和 SBM 中的病原菌没有变化。李斯特菌在 4 °C 下储存 7 d 期间,PBM 中增加了 0.74 对数。 所有三种病原体都在滥用的储存温度下生长,无论肉类类型如何。 结果表明,植物肉可以支持腐败和病原微生物的生存甚至生长。需要采取预防性控制措施来确保植物基人造肉的微生物质量和安全。
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