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代谢组学方法研究豆豉中的呈味活性成分
Food Chemistry ( IF 8.5 ) Pub Date : 2022-12-28 , DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.135343 Weidan Guo 1 , Yu Zhang 1 , Zhao Long 2 , Xiangjin Fu 2 , Kangzi Ren 1
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更新日期:2022-12-28
Food Chemistry ( IF 8.5 ) Pub Date : 2022-12-28 , DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.135343 Weidan Guo 1 , Yu Zhang 1 , Zhao Long 2 , Xiangjin Fu 2 , Kangzi Ren 1
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豆豉是我国传统的著名调味品。本研究采用电子舌和代谢组学的方法,对来自三大著名豆豉(浏阳豆豉、阳江豆豉、永川豆豉)的 12 个样品的味觉特征和味觉活性成分进行了分析。在这些 Douchis 中鉴定出 36 种主要富含精氨酸生物合成的差异代谢物。鲜味和苦味被认为是给豆豉带来正面和负面感知的两种味道。发现琥珀酸对 LY、YJ 和 YC 豆豉中的鲜味负责,TAV 分别为 2054、643、174,而不是谷氨酸和天冬氨酸。亮氨酸被确定为苦味的主要代谢物,其 TAV 分别为 9、9、7。KEGG 富集分析发现鲜味,
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