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漆酶交联班巴拉花生(Vigna subterranea)分离蛋白的凝胶化特征
Food Research International ( IF 7.0 ) Pub Date : 2022-11-19 , DOI: 10.1016/j.foodres.2022.112171
Faith Matiza Ruzengwe 1 , Eric O Amonsou 1 , Tukayi Kudanga 1
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更新日期:2022-11-19
Food Research International ( IF 7.0 ) Pub Date : 2022-11-19 , DOI: 10.1016/j.foodres.2022.112171
Faith Matiza Ruzengwe 1 , Eric O Amonsou 1 , Tukayi Kudanga 1
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酶促交联在改进由弱网络结构组成的植物蛋白热诱导凝胶方面引起了人们的关注。该研究的目的是研究漆酶交联对热诱导班巴拉花生蛋白凝胶的流变学和微观结构特性的影响。原位形成的漆酶修饰班巴拉花生分离蛋白 (BPI 1 ) 凝胶的流变学特性被调查。在加热和冷却斜坡期间监测粘弹性的变化,并通过频率扫描分析凝胶结构指纹。在凝胶形成和稳定之前,漆酶添加以酶剂量依赖性 (1–3 U/g) 诱导初始蛋白质结构分解 (G″>G′)。随着漆酶活性的增加(分别为 0 至 3 U/g 蛋白质),凝胶点温度从 85°C 显着降低至 29°C(~3 倍)。对于漆酶交联凝胶,G' 显着大于 G”(>1 log),与角频率无关,这表明形成了结构相对良好的凝胶。最高凝胶强度(tan δ 为 0.09,G* 为 555.51 kPa,An 为 468。04 kPa) 在 2 U/g 蛋白质的漆酶活性下被记录下来,并且在该活性下形成的凝胶看起来均匀且具有紧凑的板条状结构。硫醇和酚含量的减少以及模型反应中氨基酸的交联证实了漆酶的交联作用。总体而言,漆酶的使用改善了凝胶特性并显着改变了 BPI 的凝胶化特性。漆酶修饰的 Bambara 花生蛋白凝胶具有用于改善食品质地和开发新食品的潜力。例如,它们可用于酸奶和奶酪等植物性奶制品。漆酶的使用改善了凝胶特性并显着改变了 BPI 的凝胶化特性。漆酶修饰的 Bambara 花生蛋白凝胶具有用于改善食品质地和开发新食品的潜力。例如,它们可用于酸奶和奶酪等植物性奶制品。漆酶的使用改善了凝胶特性并显着改变了 BPI 的凝胶化特性。漆酶修饰的 Bambara 花生蛋白凝胶具有用于改善食品质地和开发新食品的潜力。例如,它们可用于酸奶和奶酪等植物性奶制品。
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