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通过连续培养本土接合酵母和酿酒酵母提高低乙醇奇异果酒的抗氧化活性和香气
Food Bioscience ( IF 4.8 ) Pub Date : 2022-11-18 , DOI: 10.1016/j.fbio.2022.102210
Shiqi Li , Xiaowen Chen , Zhiyi Gao , Zhe Zhang , Pengfei Bi , Jing Guo

为了探索一种提高低乙醇奇异果酒抗氧化活性和香气的新生产策略,奇异果汁采用本地Zygosaccharomyces rouxii (Zr) 和酿酒酵母连续发酵(Sc) 不加糖。测量了有机酸、生物活性化合物、挥发性成分、抗氧化能力和感官特征,以评估不同接种比例的性能。结果表明,与Sc的纯发酵相比,连续发酵显着提高了低乙醇奇异果酒的总黄酮、总酚、部分单酚和抗氧化活性,并对有机酸产生了积极影响,主要是通过减少苹果酸的含量。同时,连续发酵显着增强了低乙醇奇异果葡萄酒的香气。较高的Zr接种率大大增加了挥发物的复杂性,改善了葡萄酒的甜味。而相似的Zr和Sc接种比例显着增加了挥发物含量,强化了热带水果味和果仁味。此外,偏最小二乘回归分析表明,醛类导致酸味,乙酯和乙酸酯对热带果味和果仁果味具有积极影响。





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更新日期:2022-11-18
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