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来自不同脂肪组织的猪油的表征:物理化学性质、热力学特征和结晶行为
Journal of Food Composition and Analysis ( IF 4.0 ) Pub Date : 2022-11-03 , DOI: 10.1016/j.jfca.2022.105021
Linshang Zhang , Kaibo Zhang , Hang Yang , Ke Yue , Ribin Liu , Yanlan Bi , Chuanguo Ma

研究了来自六种不同脂肪组织(三个腹腔、两个皮下组织、一个肌间组织)的猪油的物理化学性质、热力学特性和结晶行为。猪油的熔点在 30–45 ºC 范围内。脂肪酸组成主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸组成。确定的前 5 种甘油三酯占总甘油三酯种类的 70%。来自不同脂肪组织的猪油的脂肪酸和甘油三酯组成之间存在很大差异。热力学特性与甘油三酯的组成密切相关。猪油结晶速率与其三饱和和双饱和-单不饱和三酰基甘油含量和饱和脂肪酸含量呈正相关;X射线分析表明,近颌骨脂肪晶体为β型,25℃时呈球形晶体形态,而其他5种猪油主要为β'型和亚β型,具有棒状、盘状和球晶形态。这项工作为将来适当利用猪油奠定了基础,例如,在工业化食品的制备中作为部分氢化植物脂肪的替代品。





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更新日期:2022-11-03
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