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造成鲢鱼 (Hypophthalmichthys molitrix) 鱼糜独特气味的挥发性化合物分析
International Journal of Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2022-10-18 , DOI: 10.1111/ijfs.16141
Haiyong Geng 1 , Lihua Chen 1 , Shufen Wang 1 , Yi Wu 1 , Pei Gao 1 , Qixing Jiang 1 , Fang Yang 1 , Wenshui Xia 1
Affiliation  

虽然鲢鱼挥发性化合物的表征(Hypophthalmichthys molitrix) 进行了研究,它们各自对特定气味感觉的贡献尚不清楚。因此,本研究通过大数据挖掘、固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)、气味活性值(OAVs)、鱼糜模型中的气味重组和遗漏实验进行了调查。结果表明,通过数据挖掘获得了91种挥发性化合物,通过仪器分析鉴定了62种挥发性化合物。其中,初步选择了21种挥发性化合物用于鱼糜模型的构建。气味重组和遗漏实验证实,鲢鱼鱼糜的特征气味为己醛(腥味、草味)、辛醛(草味、脂肪味)、(E)-2-辛醛(腥味)、壬醛(草味、脂肪味)、(E) -2-壬醛(脂肪、草),(E,E)-2,4-庚二醛(腥味),1-己醇(青草味)和 1-octen-3-ol(蘑菇味)。本研究用确定的化合物确定了明显的鲢鱼鱼糜气味。



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更新日期:2022-10-18
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