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不同去皮方法下番茄果肉果胶的化学、结构和功能特性
Food Chemistry ( IF 8.5 ) Pub Date : 2022-09-21 , DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.134373
Ying Liu 1 , Wenjuan Qu 2 , Yuxuan Liu 1 , Haile Ma 2
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更新日期：2022-09-21
Food Chemistry ( IF 8.5 ) Pub Date : 2022-09-21 , DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.134373
Ying Liu 1 , Wenjuan Qu 2 , Yuxuan Liu 1 , Haile Ma 2
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为了保护番茄果肉质量，本研究与手动、热水和碱液去皮方法相比，研究了红外去皮方法（使用我们新开发的催化红外去皮设备）对果胶的化学、结构和功能特性的影响及其相关性。与手动剥皮相比，红外线剥皮通过增加支化度显着提高了果胶的乳化和抗氧化能力。热水去皮显着提高了果胶的粘度、乳化和抗氧化能力。然而，果胶链的柔韧性较低。碱液剥离对果胶的影响最大，线性度最低，支化度最大。相比之下，红外线剥离对果胶的影响最小。进一步证实，果胶的粘性、乳化、和抗氧化能力与其化学和结构特性高度相关。总之，红外线剥离方法提供更好的纸浆质量并且更可持续，因为不使用水和化学品。
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