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亲水胶体：结构、制备方法及在食品工业中的应用
Food Chemistry ( IF 8.5 ) Pub Date : 2022-08-18 , DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.133967 Sajad Pirsa 1 , Kosar Hafezi 2
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更新日期：2022-08-21
Food Chemistry ( IF 8.5 ) Pub Date : 2022-08-18 , DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.133967 Sajad Pirsa 1 , Kosar Hafezi 2
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亲水胶体是一组多糖，在不同行业中起增稠剂、胶凝剂、乳化稳定剂、冰晶生长和膨胀抑制剂以及糖晶体生长抑制剂的作用。亲水胶体既可用于改善食品的流变和质地特性，也可用作脂肪替代品。水胶体也用于生产低热量食品，而且它们有益的营养特性导致它们在食品工业中的广泛应用。食品水胶体或树胶是高分子量亲水性生物聚合物，在食品工业中用作功能性化合物。水胶体从植物、动物、微生物和改性生物聚合物中获得。本文的目的是回顾水胶体及其在食品、制药和农业工业中的应用。因此，本文就水胶体的结构、来源、制备方法、提取及在各行业中的应用进行了探讨。
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