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差示扫描量热法对棉花糖的热学研究
Chemical Physics Letters ( IF 2.8 ) Pub Date : 2022-08-11 , DOI: 10.1016/j.cplett.2022.139953 Yukio Terashima
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更新日期：2022-08-13
Chemical Physics Letters ( IF 2.8 ) Pub Date : 2022-08-11 , DOI: 10.1016/j.cplett.2022.139953 Yukio Terashima
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棉花糖是将融化的糖凝固成纤维制成的糖果。差示扫描量热法 (DSC) 对在空气 (CCA) 和氮气 (CCN) 中制成的两种棉花糖以及结晶蔗糖 (CS) 及其作为无定形蔗糖 (AS) 的淬火熔体进行。CCA主要是结晶的，有少量无定形部分，容易因老化而降解。CCN 呈现出更加玻璃化的结构，其老化行为与 CCA 不同。发现烹饪中的气体条件对棉花糖的物理状态和热稳定性至关重要。
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