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脂质氧化产物壬烯醛和肌红蛋白氧化
International Journal of Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2022-07-24 , DOI: 10.1111/ijfs.16003 Clayton B. Germolus 1 , Usman N. Rehman 1 , Amjad A. Ramahi 1 , Thomas Jue 1
International Journal of Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2022-07-24 , DOI: 10.1111/ijfs.16003 Clayton B. Germolus 1 , Usman N. Rehman 1 , Amjad A. Ramahi 1 , Thomas Jue 1
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具有启发性的研究表明，常见的 9 碳脂质氧化产物 4-羟基-2-壬烯醛 (HNE) 会增加肌红蛋白 (Mb) 的自动氧化。氧化的 Mb (Fe 3+Mb 或metMb) 的形成导致肉变色。由于 Mb 还促进脂质氧化，HNE 诱导的 Mb 自氧化增加将构成正反馈回路。然而，核磁共振研究表明，只有碳链长度超过 10 的脂肪酸才能与 Mb 显着结合。他们预测 HNE 不应该与 Mb 相互作用。本研究使用光学和核磁共振光谱方法来确定 HNE 是否与 Mb 相互作用，以及这种相互作用是否会导致 Mb 的氧化增加。该研究没有发现令人信服的证据表明 HNE 与 Mb 相互作用并通过电子转移加速 Mb 的自氧化或氧化。然而，溶液中乙醇的存在会增加 Mb 的氧化。
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更新日期：2022-07-24
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