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超声辅助谷氨酰胺酶脱酰胺修饰蛋清粉理化性质改善蛋清粉复水性
Food Hydrocolloids ( IF 11.0 ) Pub Date : 2022-07-06 , DOI: 10.1016/j.foodhyd.2022.107950 Yaping Liu , Chenxin Huang , Jiajie Wang , Ziqing Li , Qi Xu , Lin Chen , Xianchao Feng , Meihu Ma
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更新日期：2022-07-06
Food Hydrocolloids ( IF 11.0 ) Pub Date : 2022-07-06 , DOI: 10.1016/j.foodhyd.2022.107950 Yaping Liu , Chenxin Huang , Jiajie Wang , Ziqing Li , Qi Xu , Lin Chen , Xianchao Feng , Meihu Ma
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补水不良是影响蛋清粉（EWP）加工和功能特性的限制因素之一。为提高补液效果，本研究探讨了超声辅助脱酰胺法（超声功率：100 W、200 W、300 W、400 W和500 W）及其对EWP理化和加工性能的影响。脱酰胺度随超声功率的增大先增大后减小。脱酰胺后，再水化显着增加。SDS-PAGE结果显示谷氨酰胺酶对蛋白质组成没有明显影响。然而，圆二色光谱、傅里叶变换红外光谱和表面疏水性分析表明，脱酰胺导致α-螺旋减少和无规卷曲结构增加，这产生了更灵活和可拉伸的构象蛋白。EWP的平均粒径和ζ-电位变化显着，表明超声辅助脱酰胺处理引起了EWP的解聚和再聚集。这些有助于通过改变表面疏水性和增加 EWP 分子的柔韧性来促进润湿性、溶解性和分散性，并降低再水合溶液的浊度。在 300 W-EWP 的样品中观察到最好的再水化。这些结果表明，超声辅助脱酰胺处理是提高 EWP 的可加工性和适用性的实用方法。表明超声辅助脱酰胺处理导致 EWP 的解聚和重新聚集。这些有助于通过改变表面疏水性和增加 EWP 分子的柔韧性来促进润湿性、溶解性和分散性，并降低再水合溶液的浊度。在 300 W-EWP 的样品中观察到最好的再水化。这些结果表明，超声辅助脱酰胺处理是提高 EWP 的可加工性和适用性的实用方法。表明超声辅助脱酰胺处理导致 EWP 的解聚和重新聚集。这些有助于通过改变表面疏水性和增加 EWP 分子的柔韧性来促进润湿性、溶解性和分散性，并降低再水合溶液的浊度。在 300 W-EWP 的样品中观察到最好的再水化。这些结果表明，超声辅助脱酰胺处理是提高 EWP 的可加工性和适用性的实用方法。
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