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苹果果胶、柑橘果胶、芒果果胶和甜菜果胶糖基化对椰子分离蛋白理化、界面和乳化性能的影响
Food Research International ( IF 7.0 ) Pub Date : 2022-05-13 , DOI: 10.1016/j.foodres.2022.111363 Zengqing Li 1 , Jun Xi 1 , Haiming Chen 2 , Weijun Chen 3 , Wenxue Chen 1 , Qiuping Zhong 1 , Ming Zhang 1
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更新日期：2022-05-14
Food Research International ( IF 7.0 ) Pub Date : 2022-05-13 , DOI: 10.1016/j.foodres.2022.111363 Zengqing Li 1 , Jun Xi 1 , Haiming Chen 2 , Weijun Chen 3 , Wenxue Chen 1 , Qiuping Zhong 1 , Ming Zhang 1
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本研究旨在研究四种不同来源的果胶糖基化对椰子分离蛋白 (CPI) 的结构、界面和乳化特性的影响。缀合物对苹果果胶、柑橘果胶、芒果果胶和甜菜果胶的接枝度分别为59.11%、52.80%、41.39%和39.26%。通过 SDS-PAGE 凝胶电泳和 FT-IR 光谱进一步证实了缀合物的共价键合。此外，CD光谱显示偶联物的α-螺旋和β-折叠较少，无规卷曲较多，导致蛋白质结构更加灵活和松散。由于糖基化和果胶的强位阻效应，偶联物的荧光强度显着降低。此外，溶解度、可溶性游离巯基含量、糖基化后缀合物的表面疏水性、乳化活性和乳化稳定性显着提高。吸附动力学结果表明，糖基化可以增加CPI在油水界面的界面压力、吸附和重排速率。综上所述，CPI与四种不同来源果胶的糖基化可显着提高其乳化性能，特别是柑橘果胶和甜菜果胶的作用更为显着。
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