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酪蛋白酸钠稳定的结晶水包油乳剂在体外胃肠消化过程中的界面消化行为
Food Hydrocolloids ( IF 11.0 ) Pub Date : 2022-04-15 , DOI: 10.1016/j.foodhyd.2022.107734
Liting Wan 1, 2 , Lin Li 3 , Jiawei Xiao 1 , Ni He 1 , Rixin Zhang 1 , Bing Li 1 , Xia Zhang 1
Affiliation  

使用酪蛋白酸钠稳定的 4% 和 20% 棕榈硬脂水乳液(4% PS 和 20% PS)与 4% 和 20 % 水包棕榈油精乳液作为对照。测定了体外胃肠消化和肠道脂质消化行为过程中脂肪晶型和微观结构、界面吸附蛋白百分比和浓度以及流变学特性的变化。最初,两种基于 PS 的乳液中的脂肪晶体均以 β' 多晶型物为主。胃消化后,观察到 β'-to-β 转变,两种 PS 基乳液均主要含有 β 晶体,但 20% PS 具有更高的 β 晶体含量(~85% vs. 60%,p < 0.05) 和粘度低于 4% PS。这些在胃相中诱导的大尺寸、致密堆积和高起始熔化温度(46.8 ± 0.2 °C)的 β 晶体可能在减慢脂质消化中起主要作用,这可以通过脂肪分解速率的更大程度降低来证实。在肠道消化的初始阶段,20% PS(~37%)比 4% PS(~10%)。基于 PS 的乳液的脂解程度很大程度上取决于它们的固体脂肪含量 (SFC)。4% PS 的消化程度不受其低 SFC 的影响,而 20% PS 的高 SFC 促进其脂肪分解,因为其中的脂肪晶体吸附在油水界面上,有利于形成稳定的球形液滴。





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更新日期:2022-04-15
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