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牛肉丸品质影响因素综述：加工与保存
Food Science & Nutrition ( IF 3.5 ) Pub Date : 2022-04-05 , DOI: 10.1002/fsn3.2812 Xiangren Meng 1 , Danxuan Wu 1 , Zhaoli Zhang 1 , Hengpeng Wang 1 , Peng Wu 1 , Zhicheng Xu 1 , Ziwu Gao 1 , Benjamin Kumah Mintah 2 , Mokhtar Dabbour 3
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牛肉丸（BM）是一种传统美味小吃，营养丰富，风味独特，成为大多数消费者的首选。然而，BM的品质容易受到加工、储存、保存等诸多因素的影响，从而限制了其市场竞争地位。因此，在BM的加工过程中，必须注意每一个步骤。基于以往的研究，本次系统综述重点关注关键加工因素（包括原料和配料、打浆、烹饪方法、储存和保存）对骨粉质量的影响。此外，本研究还评估了每个工艺因素对骨料的理化、感官、营养和安全属性的影响。最后，现有的综述将有利于检查/描述加工过程中影响BM质量的因素，为BM的标准化和产业化提供理论参考和科学依据。
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