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用豌豆 (Pisum sativum L.) 成分配制的海绵蛋糕中蛋白质和淀粉的体外消化
Food & Function ( IF 5.1 ) Pub Date : 2022-02-25 , DOI: 10.1039/d1fo03601g Svenja Krause 1 , Stéphane Debon 2 , Katharina Pälchen 3 , Ralf Jakobi 2 , Barbara Rega 1 , Catherine Bonazzi 1 , Tara Grauwet 3
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本研究调查了海绵蛋糕中纯化豌豆组分（分离蛋白和淀粉）的体外消化情况，并与未精制豌豆粉以及食品工业中常用的全麦面粉和纯化玉米淀粉进行了比较。小麦饼中的蛋白质比用豌豆粉或豌豆蛋白和纯化淀粉的组合制成的饼中的蛋白质水解得更快。然而，从绝对值来看，这些豌豆饼中释放了更容易生物利用的蛋白质（约 40%）。相比之下，与基于纯化成分或全粉形式的豌豆淀粉的蛋糕相比，含有小麦粉或玉米淀粉的蛋糕更容易发生淀粉分解。这可能是由于豌豆饼中直链淀粉和抗性淀粉比例较高，以及可能减缓酶与底物相互作用的结构特征。有趣的是，对于纯化的豌豆成分和未精制的全豌豆粉，观察到类似的消化模式。因此得出的结论是，豌豆成分，尤其是纯化程度较低、因此更可持续的全豌豆粉，是用于无麸质烘焙产品的有希望的植物性替代品。
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