玉米麸皮中可溶性和不溶性膳食纤维对玉米淀粉糊化、热学和结构性能的影响,Starch

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玉米麸皮中可溶性和不溶性膳食纤维对玉米淀粉糊化、热学和结构性能的影响
Starch ( IF 2.6 ) Pub Date : 2022-02-12 , DOI: 10.1002/star.202100254
Sheng Li _{1,

2} , Huimin Liu _{1,

2} , Qihang Zheng _{1,

2} , Nannan Hu _{1,

2} , Mingzhu Zheng _{1,

2} , Jingsheng Liu _{1,

2}

Affiliation

在本研究中，不同浓度（1%、2%、3%、5%）的玉米麸皮可溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳食纤维（IDF）对糊化、流变、热性能和微观结构的影响玉米淀粉（CS）的研究。研究结果表明，膳食纤维的添加抑制了淀粉的短期回生，降低了弱结合水的弛豫时间。SDF 和 IDF 分别将吸热焓从 11.79 降低到 8.81 和 8.80 (J g ^-1 ) ( p < 0.05)。SDF的加入显着抑制了淀粉的糊化( p < 0.05)，从而降低了CS糊化过程中的粘度。此外，5% 的 SDF 显着 ( p  < 0.05) 将波数比值 (1047 cm ^–1 /1022 cm ^–1 ) 从 0.906 降低到 0.861，并将 CS 凝胶的强度从 653.29 降低到 75.66。CS-SDF凝胶呈现片状网络结构，而在CS-IDF凝胶中，IDF嵌入网络结构中。该研究进一步扩展了对膳食纤维和淀粉在加工过程中相互作用的理解，并允许提高高膳食纤维产品的质量。

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更新日期：2022-02-12

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