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酚类分析揭示了苹果果实肉色和鲜切褐变的代谢物基础
International Journal of Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2022-01-20 , DOI: 10.1111/ijfs.15575 Ting Fang 1, 2 , Jing Chen 1 , Qiong Lin 1 , Yaoguang Zhong 2 , Yuquan Duan 1 , Jinfeng Bi 1
International Journal of Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2022-01-20 , DOI: 10.1111/ijfs.15575 Ting Fang 1, 2 , Jing Chen 1 , Qiong Lin 1 , Yaoguang Zhong 2 , Yuquan Duan 1 , Jinfeng Bi 1
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受品种和褐变影响的果肉颜色会在很大程度上影响消费者对鲜切苹果的接受度。该研究通过广泛靶向的代谢组学分析了 23 个苹果果肉中的酚类代谢物。白果肉和黄果肉品种的比较表明，白果肉苹果中的15种酚类物质，主要是槲皮素3-O-葡萄糖苷、金丝桃苷、橙皮素5-O-葡萄糖苷和香蜂苷，显着高于黄色果肉苹果。它可能表明黄色和白色果肉颜色的代谢物基础，以及白色果肉苹果中更好的潜在营养。此外，包括 5 种花青素苷在内的 10 种酚类代谢物在褐变最高和最低的组之间存在显着差异，表明它们可能对鲜切苹果褐变至关重要。
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更新日期：2022-01-20
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