橄榄叶多酚 3,4-DHPEA-EDA 对食品蛋白凝胶物理特性的影响,Journal of Agricultural and Food Chemistry

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橄榄叶多酚 3,4-DHPEA-EDA 对食品蛋白凝胶物理特性的影响
Journal of Agricultural and Food Chemistry ( IF 5.7 ) Pub Date : 2021-11-03 , DOI: 10.1021/acs.jafc.1c04661
Takashi Akazawa _{1,

2} , Hikaru Itami ₁ , Toshio Furumoto ₁ , Chie Nozaki ₁ , Hiroyuki Koike ₁ , Saika Iritani ₁ , Naoyuki Amimoto ₁ , Masahiro Ogawa ₁

Affiliation

橄榄叶的冷水提取物（Olea europaeaL.) 可用作食品蛋白质凝胶的质地改进剂。在这项工作中，通过使用蛋清凝胶 (EWG) 作为食品蛋白质凝胶的模型，研究了有助于改善凝胶特性的化合物。添加1.0%（w/v）冷水提取物（OLEx）后，EWG的弹性（2.1倍）、粘度（4.5倍）和断裂应力（1.4倍）大大提高。蛋白质的化学分析表明，OLEx 对物理性质的增强归因于多酚的蛋白质交联活性。LC/MS 和 NMR 分析表明，主要的蛋白质交联剂是与羟基酪醇 (3,4-DHPEA-EDA) 相连的脱甲氧基羰基硒酸的二醛形式，羟基酪醇是一种源自橄榄苦苷的苷元，橄榄叶的主要多酚。这些结果表明 3,

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更新日期：2021-12-01

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