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橄榄叶多酚 3,4-DHPEA-EDA 对食品蛋白凝胶物理特性的影响
Journal of Agricultural and Food Chemistry ( IF 5.7 ) Pub Date : 2021-11-03 , DOI: 10.1021/acs.jafc.1c04661 Takashi Akazawa 1, 2 , Hikaru Itami 1 , Toshio Furumoto 1 , Chie Nozaki 1 , Hiroyuki Koike 1 , Saika Iritani 1 , Naoyuki Amimoto 1 , Masahiro Ogawa 1
Journal of Agricultural and Food Chemistry ( IF 5.7 ) Pub Date : 2021-11-03 , DOI: 10.1021/acs.jafc.1c04661 Takashi Akazawa 1, 2 , Hikaru Itami 1 , Toshio Furumoto 1 , Chie Nozaki 1 , Hiroyuki Koike 1 , Saika Iritani 1 , Naoyuki Amimoto 1 , Masahiro Ogawa 1
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橄榄叶的冷水提取物(Olea europaeaL.) 可用作食品蛋白质凝胶的质地改进剂。在这项工作中,通过使用蛋清凝胶 (EWG) 作为食品蛋白质凝胶的模型,研究了有助于改善凝胶特性的化合物。添加1.0%(w/v)冷水提取物(OLEx)后,EWG的弹性(2.1倍)、粘度(4.5倍)和断裂应力(1.4倍)大大提高。蛋白质的化学分析表明,OLEx 对物理性质的增强归因于多酚的蛋白质交联活性。LC/MS 和 NMR 分析表明,主要的蛋白质交联剂是与羟基酪醇 (3,4-DHPEA-EDA) 相连的脱甲氧基羰基硒酸的二醛形式,羟基酪醇是一种源自橄榄苦苷的苷元,橄榄叶的主要多酚。这些结果表明 3,
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更新日期:2021-12-01
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