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苋菜选择性水解蛋白对酵母发酵和小麦面包品质的影响
Food Science & Nutrition ( IF 3.5 ) Pub Date : 2021-10-13 , DOI: 10.1002/fsn3.2618 Nayereh Karimi 1 , Fariba Zeynali 1 , Mahmoud Rezazad Bari 1 , Mehdi Nikoo 2 , Forogh Mohtarami 1 , Mahdi Kadivar 3
Food Science & Nutrition ( IF 3.5 ) Pub Date : 2021-10-13 , DOI: 10.1002/fsn3.2618 Nayereh Karimi 1 , Fariba Zeynali 1 , Mahmoud Rezazad Bari 1 , Mehdi Nikoo 2 , Forogh Mohtarami 1 , Mahdi Kadivar 3
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苋菜选择性水解蛋白 (ASPH) 可以改善酵母特性和面包质量。在这方面，本研究的重点是研究蛋白质水解物对酸面团发酵和面包特性的影响。根据研究结果，ASPH 进一步增加了植物乳杆菌和酿酒酵母与苋菜蛋白分离物和苋菜粉相比，酸面团的增长。在 30°C 下发酵 20 小时后，5 g/kg 的 ASPH 导致酸面团具有更高的 pH 值和总可滴定酸度 (TTA)。使用 3 g/kg APH (S-ASPH) 制备的酸面团增加了比容 (4.57 ml/g) 和 TTA (4.76 ml)，同时降低了面包 (S-ASPH- B) 与对照相比。此外，转变温度和焓降低，而感官特性和保质期随着 S-ASPH 的添加而增加。总体而言，获得的数据表明 S-ASPH 酵母提高了面包质量。
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更新日期：2021-12-07
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