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藻类作为创新食品中天然风味的来源
Journal of Agricultural and Food Chemistry ( IF 5.7 ) Pub Date : 2021-10-01 , DOI: 10.1021/acs.jafc.1c04409
Nellie Francezon 1, 2 , Ariane Tremblay 1 , Jean-Luc Mouget 3 , Pamela Pasetto 4 , Lucie Beaulieu 1
Affiliation  

由于它们的营养价值,几个世纪以来,藻类一直被用作食物资源,并且越来越多的人希望将它们用作食品中的浓缩成分。然而,消费者对食品的接受程度与其感官特性密切相关,尤其是香气、味道以及两者的结合,风味。关于食用藻类,“新鲜的海滨”、“海鲜般的”、“黄瓜绿”和“泥土”是通常用来定义它们的香气的描述词。几个分子家族参与了藻类香气的多样性和特性:辛辣的硫化合物和海洋卤化成分,还有草本脂肪酸衍生物和果香-花香萜类化合物。在大型藻类(海藻)和微藻类中,从化学角度(鉴定和定量)和感官角度研究这些化合物,包括小组成员的感官评价。作为整体食物、食物成分或饲料,藻类因其营养成分和健康益处而受到重视。然而,由于消费者对食物的接受程度与其感官特征密切相关,因此已经进行了研究以探索藻类的香气、它们对食物的影响、它们在加工过程中的进化以及它们使用生物技术产生选定香气的能力。本综述旨在突出来自海藻和微藻的藻类香气及其在食品工业中的使用、处理和加工。或饲料,藻类因其营养成分和健康益处而受到重视。然而,由于消费者对食物的接受程度与其感官特征密切相关,因此已经进行了研究以探索藻类的香气、它们对食物的影响、它们在加工过程中的进化以及它们使用生物技术产生选定香气的能力。本综述旨在突出来自海藻和微藻的藻类香气及其在食品工业中的使用、处理和加工。或饲料,藻类因其营养成分和健康益处而受到重视。然而,由于消费者对食物的接受程度与其感官特征密切相关,因此已经进行了研究以探索藻类的香气、它们对食物的影响、它们在加工过程中的进化以及它们使用生物技术产生选定香气的能力。本综述旨在突出来自海藻和微藻的藻类香气及其在食品工业中的使用、处理和加工。以及它们使用生物技术产生选定香气的能力。本综述旨在突出来自海藻和微藻的藻类香气及其在食品工业中的使用、处理和加工。以及它们使用生物技术产生选定香气的能力。本综述旨在突出来自海藻和微藻的藻类香气及其在食品工业中的使用、处理和加工。



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更新日期:2021-10-13
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