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来自豌豆和鹰嘴豆的植物蛋白：提取、分馏、结构表征和功能特性
Food Hydrocolloids ( IF 11.0 ) Pub Date : 2021-09-01 , DOI: 10.1016/j.foodhyd.2021.107165 Liuyi Chang 1 , Yang Lan 1 , Nonoy Bandillo 1 , Jae-Bom Ohm 2 , Bingcan Chen 1 , Jiajia Rao 1
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更新日期：2021-09-02
Food Hydrocolloids ( IF 11.0 ) Pub Date : 2021-09-01 , DOI: 10.1016/j.foodhyd.2021.107165 Liuyi Chang 1 , Yang Lan 1 , Nonoy Bandillo 1 , Jae-Bom Ohm 2 , Bingcan Chen 1 , Jiajia Rao 1
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通过将其制造为豆类储存蛋白分离物，豆类谷物的价值已大幅增加。豆类蛋白质的利用高度依赖于其组成、功能和结构特性。因此，本研究旨在研究从豌豆和鹰嘴豆中分离的豆类贮藏蛋白的主要部分（包括球蛋白、豆蛋白和豌豆球蛋白）的结构和功能属性以及香气特征。碱提取-等电沉淀结合改良的盐溶解-沉淀方法被开发用于大规模生产上述蛋白质组分。结果表明，球蛋白、豆蛋白和豌豆蛋白组分的纯度分别达到了 90%、80% 和 90% 以上。关于蛋白质组分的功能，蛋白质组成对蛋白质的结构和功能特性有显着影响。一般来说，豌豆蛋白组分具有较高的溶解性、发泡和乳化性能，但与豆科蛋白组分相比，由于其较低的分子量、较不刚性的构象结构和较低的二硫键含量，其热性能较低。然而，蛋白质组分的芳香族化合物谱受脉冲类型的强烈影响，因为脂质和脂肪氧化酶的含量因脉冲类型而异。总体而言，鹰嘴豆蛋白质级分比绿色豌豆蛋白质级分含有更高的典型豆类芳香化合物（例如，1-戊醇、1-ocetn-3-ol 和己醛）。这些结果可以极大地扩展知识，以更好地理解豆类蛋白质的结构和功能特性。
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