摘要 开展了一项初步研究，以评估牛奶中 As、Cd、Pb、Ni、Cr 和 Hg 向乳制品的转移，并将其行为与牛奶的某些成分和常量元素的行为相关联。由于大多数常见商业产品中这些化学元素的含量很低，硬奶酪是从掺有目标分析物的牛奶中生产出来的。对来自奶酪制作的几种中间产品和最终产品进行了采样，并分析了脂肪、干物质、蛋白质、宏量和低聚元素的含量。通过浓度因素研究和统计分析（主成分分析和相关矩阵）评估加标元素与牛奶成分之间的关​​系。除了 As 和 Hg，发现加标元素和牛奶成分之间存在明显的相关性，因此证明了可能与蛋白质、脂肪和干物质结合。至于 Pb，在相关欧洲法规中设定了法律限制（Maximum Level，ML），发现与蛋白质的联系可能导致该元素浓度的增加，这不同于从牛奶到奶酪的单纯浓度因子. 此外，已经证明成熟阶段会影响 Pb 浓度的变化，因此在设置奶酪 ML 或从牛奶外推 ML 到奶酪的情况下，应深入考虑这一方面。发现与蛋白质的联系可能导致这种元素浓度的增加，这不同于从牛奶到奶酪的单纯浓度因子。此外，已经证明成熟阶段会影响 Pb 浓度的变化，因此在设置奶酪 ML 或从牛奶外推 ML 到奶酪的情况下，应深入考虑这一方面。发现与蛋白质的联系可能导致这种元素浓度的增加，这不同于从牛奶到奶酪的单纯浓度因子。此外，已经证明成熟阶段会影响 Pb 浓度的变化，因此在设置奶酪 ML 或从牛奶外推 ML 到奶酪的情况下，应深入考虑这一方面。



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