面团粘弹性和大米品种在非常规大米面包的热膨胀和质量中的作用：以蒸煮“Ablo”为例,International Journal of Food Science & Technology

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面团粘弹性和大米品种在非常规大米面包的热膨胀和质量中的作用：以蒸煮“Ablo”为例
International Journal of Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2021-05-19 , DOI: 10.1111/ijfs.15157
Layal Dahdouh _{1,

2} , Mathias Hounsou ₃ , Brigitte Matignon _{1,

2} , Julien Ricci _{1,

2} , Yann Madodé ₃ , Joseph Hounhouigan ₃ , Noël Akissoé ₃ , Christian Mestres _{1,

2}

Affiliation

Ablo 是一种在贝宁南部食用的大米面包。我们研究了预煮条件和淀粉特性对面团和 Ablo 物理特性的影响。通过流变扫描测试测量的面团的固体状行为似乎与 Ablo 质量显着负相关；超过淀粉糊化水平（7%–8%），面团的类固体行为急剧增加，流动性下降，导致 Ablo 质量差。三个水稻品种之间的比较往往表明，直链淀粉含量和/或糊化温度低的大米使面团具有更高的流动性，而 Ablo 则具有较低的密度。此外，还开发了一种特定的流变测试，用于在加热过程中同时测量面团膨胀和流变特性。它表明，无论大米品种如何，醒发面团的热膨胀开始，然后是面团/面包屑转变。这种创新的流变测试可用于研究其他类型面包的面团/面包屑转变。

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更新日期：2021-05-19

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