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使用主成分分析方法将非挥发性化合物用于巴西特色咖啡和传统咖啡的分类
Food Chemistry ( IF 8.5 ) Pub Date : 2021-05-13 , DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.130088 Gabriela M R N Alcantara 1 , Dayane Dresch 1 , Wanessa R Melchert 1
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更新日期:2021-05-14
Food Chemistry ( IF 8.5 ) Pub Date : 2021-05-13 , DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.130088 Gabriela M R N Alcantara 1 , Dayane Dresch 1 , Wanessa R Melchert 1
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咖啡豆包含不同的挥发性和非挥发性化合物,这些化合物负责其风味和香气。本文中,采用主成分分析(PCA)将特种咖啡和传统咖啡的非挥发性成分与饮料质量相关联。两种类型的咖啡样品中定量的非挥发性化合物包括咖啡因,绿原酸(3-CQA),咖啡酸和烟酸,而5-羟甲基糠醛(HMF)仅在特种咖啡样品中定量。特种咖啡中存在的最丰富的化合物与香气和风味有关,可提供高品质的饮料。在传统的咖啡中,最丰富的化合物包括烟酸和咖啡因,这表明烘焙过程更牢固,感官特性下降和配方混合。
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