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酵母提取物：营养和调味食品成分
ACS Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2021-04-28 , DOI: 10.1021/acsfoodscitech.0c00131 Daniel Tomé 1
ACS Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2021-04-28 , DOI: 10.1021/acsfoodscitech.0c00131 Daniel Tomé 1
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酵母提取物是酵母（尤其是酿酒酵母）可溶级分的浓缩物。作为食品成分，描述了酵母提取物的营养成分和调味特性。它们主要由自溶产生，但在某些情况下，添加酸或外源酶制剂。酵母提取物的主要营养成分包括部分水解的蛋白质和35-40％的游离氨基酸，它们还含有B族维生素和一些微量元素。作为食品中的调味成分，根据其生产方法，它们可提供多种风味。这些风味包括肉味，kokumi，鲜味和咸味以及掩味性能。酵母提取物是氨基酸的来源，包括谷氨酸，游离和总谷氨酸的含量分别为约5％和10％w / w。酵母提取物具有诱导鲜味的能力，即，低于纯味精所需的量。最新研究表明，它们也可以用作功能性食品和膳食补充剂中生物活性物质的来源。
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更新日期：2021-05-22
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