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USANS和SANS对商业牛乳凝结的研究:小牛和真菌凝乳酶诱导的微结构
Food Hydrocolloids ( IF 11.0 ) Pub Date : 2021-01-25 , DOI: 10.1016/j.foodhyd.2021.106622
N. Callaghan-Patrachar , F. Peyronel , D.A. Pink , A.G. Marangoni , C.P. Adams
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更新日期:2021-02-09
Food Hydrocolloids ( IF 11.0 ) Pub Date : 2021-01-25 , DOI: 10.1016/j.foodhyd.2021.106622
N. Callaghan-Patrachar , F. Peyronel , D.A. Pink , A.G. Marangoni , C.P. Adams
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牛奶的凝结是乳制品生产中的基本过程。在凝乳酶的酶促作用下,酪蛋白胶束形成聚集体,形成分形凝胶网络。很少有研究使用散射技术对天然状态的商用牛奶中凝乳酶凝结产生的微结构进行研究。在这里,我们采用超小角中子散射(USANS)和小角中子散射(SANS)覆盖了散射的q矢量范围分形圆柱模型来研究小牛和真菌凝乳酶诱导的商业脱脂和全脂乳凝结产生的分形结构和大小。我们报告了具有类似于溶胀的,随机分支的聚合物的分形特性的聚集证据。与全脂牛奶相比,小牛凝乳酶在脱脂中的分形维数更大。在由真菌M. miehei凝结的牛奶中,无支链的聚合物状结构的分形维数稍大,为2.5,而结构单元较小。这些测量为使用散射技术继续研究商品奶酪的结构提供了重要的基础。
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