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肽酶活性对植物蛋白水解产物苦味和鲜味的影响
Journal of Agricultural and Food Chemistry ( IF 5.7 ) Pub Date : 2020-12-27 , DOI: 10.1021/acs.jafc.0c05447 Kora Kassandra Großmann 1 , Michael Merz 2 , Daniel Appel 2 , Thorn Thaler 2 , Lutz Fischer 1
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本研究的目的是研究六种食品级肽酶制剂，即 Flavourzyme 1000L、Protease P“Amano”6SD、DeltazymAPS-M-FG、Promod278、ProteAX-K 和 Peptidase R，了解它们在水解大豆、豌豆和油菜蛋白。使用随机森林模型分析特定肽酶活性与第一水解程度、第二水解产物的游离氨基酸谱、第三水解产物的相应味道之间的关系。苦味和鲜味的味道属性特别令人感兴趣。根据实验结果和随机森林模型，肽酶 ProteAX-K 是最适合植物蛋白水解物的高鲜味和低苦味的生物催化剂。
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