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添加了种子胶水胶体的无麸质饼干的糊化、流变学、抗氧化剂和质地特征
Food Science and Technology International ( IF 1.8 ) Pub Date : 2020-12-22 , DOI: 10.1177/1082013220980594 Afshan Mumtaz Hamdani 1, 2 , Idrees Ahmed Wani 1 , Naseer Ahmad Bhat 1
Food Science and Technology International ( IF 1.8 ) Pub Date : 2020-12-22 , DOI: 10.1177/1082013220980594 Afshan Mumtaz Hamdani 1, 2 , Idrees Ahmed Wani 1 , Naseer Ahmad Bhat 1
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进行这项研究的目的是使用大米 - 鹰嘴豆复合面粉开发无麸质饼干。瓜尔胶和刺槐豆胶以两种测试浓度（0.5% 和 1.0%）添加到制剂中。为了研究这些水胶体的影响，进行了面团配方的糊化和流变测量。对生产的饼干进行颜色、涂抹比例、硬度和抗氧化分析。大米和鹰嘴豆的复合面粉的蛋白质 (7.56 g/100g)、脂肪 (1.78 g/100g)、灰分 (1.25 g/100g) 和碳水化合物 (80.41 g/100g) 含量差异显着 (p ≤ 0.05)。添加树胶的面团配方显示出更高的粘度、粘弹性和抗氧化特性。不含树胶制备的对照饼干的 L*、a* 和 b* 值分别为 54.62、3.81 和 35.97。加入瓜尔豆胶和刺槐豆胶，饼干的颜色变浅了。添加树胶的曲奇饼的铺展率和硬度更高。
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更新日期：2020-12-22
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