摘要 淀粉的内在结构显着影响其消化率和营养属性。多种技术，包括遗传、酶促和物理过程，已被广泛用于定制淀粉的内在结构，进而调节消化率。本综述总结了目前对常规修饰如何影响淀粉中关键的内在结构及其调节消化率的潜在机制的理解。结论是密集堆积结构（即短程有序结构、螺旋结构、晶体结构和层状结构）和高度支化的支链淀粉是影响淀粉消化率的关键因素。酶促支化处理显着增加了高度支化支链淀粉的含量，以减缓淀粉消化。相互作用增强技术促进淀粉重组形成螺旋和晶体结构，有序的聚集结构导致淀粉消化率降低。相互作用增强技术包括（i）通过基因或酶促增加直链淀粉含量和延长支链淀粉链长度，（ii）水热处理（例如湿热处理、高压灭菌和退火），以及（iii）与非淀粉成分复合（例如，脂质、蛋白质、酚类化合物和水胶体）。随着消费者和市场对健康促进食品的需求不断增加，对淀粉内在结构及其改性后对消化率影响的深入了解将促进通过淀粉结构化开发具有所需营养属性的新产品。



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