Abstract Rehydration of milk protein isolate (MPI) powder in water is poor which requires more than 24 h, however it is greatly influenced by solution pH. This study analysed the rehydration of MPI powder in acidic solution followed by neutralization (CN), and in alkalized solution followed by neutralization (NC), and how these pH adjustments impact the dissolution ability and functionality of the MPI. Besides, C’N’ and N’C’ are prepared by the above neutralization sequence with increasing rehydration time. Acid gelation was chosen as an example of critical functional properties. The results showed that applying alkalization (performed by Na-carbonate) as the first step prior to neutralization was superior to acidification (using citric acid) in terms of both dissolution and gelation. MPI powder rehydrated in distilled water gelled very poorly, and this was due to slow dissolution, while neutralized MPI (CN, C’N’, NC and N’C’) produced much stronger gels, in-part due to rapid dissolution and disrupted casein micelle. NC and N’C’ exhibited better gelation characteristics than CN and C’N’ overall, showing much higher elasticity values and earlier gelation point. These were also compared with the rehydration of sodium caseinate, which displayed more rapid dissolution and consequently faster gelation; however, the gelation characteristics became similar to NC over time. N’C’ with longer rehydration time could display further improved gelation characteristics owning higher elasticity than that of SC and SC’. In addition, the neutralized MPI was able to tolerate over-acidification during the acid gelation process.

中文翻译：

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酸化或碱化后中和对MPI溶解和酸胶凝能力的影响

摘要 乳分离蛋白（MPI）粉在水中的复水效果较差，需要24小时以上，但受溶液pH值影响较大。本研究分析了 MPI 粉末在酸性溶液中再中和 (CN) 和碱化溶液中再中和 (NC) 中的再水化，以及这些 pH 调节如何影响 MPI 的溶解能力和功能。此外，C'N'和N'C'是通过上述中和顺序随着再水化时间的增加而制备的。选择酸凝胶作为关键功能特性的一个例子。结果表明，在溶解和胶凝方面，将碱化（由碳酸钠进行）作为中和之前的第一步优于酸化（使用柠檬酸）。在蒸馏水中再水化的 MPI 粉末胶凝非常差，这是由于缓慢溶解，而中和的 MPI（CN、C'N'、NC 和 N'C'）产生更强的凝胶，部分原因是快速溶解和破坏酪蛋白胶束。NC 和 N'C' 整体表现出比 CN 和 C'N' 更好的凝胶特性，显示出更高的弹性值和更早的凝胶点。这些还与酪蛋白酸钠的再水化进行了比较，后者显示出更快的溶解和更快的凝胶化；然而，随着时间的推移，凝胶特性变得与 NC 相似。与SC和SC'相比，具有更长再水化时间的N'C'可以显示出进一步改善的凝胶特性，具有更高的弹性。此外，中和的 MPI 能够耐受酸凝胶过程中的过度酸化。NC 和 N'C') 产生更强的凝胶，部分原因是快速溶解和破坏酪蛋白胶束。NC 和 N'C' 整体表现出比 CN 和 C'N' 更好的凝胶特性，显示出更高的弹性值和更早的凝胶点。这些还与酪蛋白酸钠的再水化进行了比较，后者显示出更快的溶解和更快的凝胶化；然而，随着时间的推移，凝胶特性变得与 NC 相似。与SC和SC'相比，具有更长再水化时间的N'C'可以显示出进一步改善的凝胶特性，具有更高的弹性。此外，中和的 MPI 能够耐受酸凝胶过程中的过度酸化。NC 和 N'C') 产生更强的凝胶，部分原因是快速溶解和破坏酪蛋白胶束。NC 和 N'C' 整体表现出比 CN 和 C'N' 更好的凝胶特性，显示出更高的弹性值和更早的凝胶点。这些还与酪蛋白酸钠的再水化进行了比较，后者显示出更快的溶解和更快的凝胶化；然而，随着时间的推移，凝胶特性变得与 NC 相似。与SC和SC'相比，具有更长再水化时间的N'C'可以显示出进一步改善的凝胶特性，具有更高的弹性。此外，中和的 MPI 能够耐受酸凝胶过程中的过度酸化。NC 和 N'C' 整体表现出比 CN 和 C'N' 更好的凝胶特性，显示出更高的弹性值和更早的凝胶点。这些还与酪蛋白酸钠的再水化进行了比较，后者显示出更快的溶解和更快的凝胶化；然而，随着时间的推移，凝胶特性变得与 NC 相似。与SC和SC'相比，具有更长再水化时间的N'C'可以显示出进一步改善的凝胶特性，具有更高的弹性。此外，中和的 MPI 能够耐受酸凝胶过程中的过度酸化。NC 和 N'C' 整体表现出比 CN 和 C'N' 更好的凝胶特性，显示出更高的弹性值和更早的凝胶点。这些还与酪蛋白酸钠的再水化进行了比较，后者显示出更快的溶解和更快的凝胶化；然而，随着时间的推移，凝胶特性变得与 NC 相似。与SC和SC'相比，具有更长再水化时间的N'C'可以显示出进一步改善的凝胶特性，具有更高的弹性。此外，中和的 MPI 能够耐受酸凝胶过程中的过度酸化。随着时间的推移，凝胶特性变得与 NC 相似。与SC和SC'相比，具有更长再水化时间的N'C'可以显示出进一步改善的凝胶特性，具有更高的弹性。此外，中和的 MPI 能够耐受酸凝胶过程中的过度酸化。随着时间的推移，凝胶特性变得与 NC 相似。与SC和SC'相比，具有更长再水化时间的N'C'可以显示出进一步改善的凝胶特性，具有更高的弹性。此外，中和的 MPI 能够耐受酸凝胶过程中的过度酸化。