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结构属性对冰淇淋和融化冰淇淋流变学特性的影响
Journal of Food Science ( IF 3.2 ) Pub Date : 2020-10-16 , DOI: 10.1111/1750-3841.15486
Dieyckson O. Freire 1 , Biqing Wu 1 , Richard W. Hartel 1
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虽然冰相极大地影响冰淇淋的特性,但其他结构成分也会影响其流变行为,特别是在融化后。在这项研究中,混合粘度(血清相粘度)、脂肪不稳定程度 (FD) 和溢出被操纵以产生不同的微观结构。评估了这些结构组分对冰淇淋和融化冰淇淋的流变特性的影响。在振荡热流变仪中,混合粘度然后溢出,在 -10 °C 以下影响 G' 和 tanδ。当冰相减少(在 -10 到 -2.7 °C 之间)时,混合粘度的影响会降低,但继续强烈影响 G' 和 tanδ,其次是 FD,并且对溢出的影响较小。当冰相在 0 °C 完全融化时,FD 对 G' 和 tanδ 的影响最大,其次是溢出,和较低的混合粘度影响。在蠕变/恢复测试中,六元模型描述了融化的冰淇淋在 0 °C 下的蠕变行为。较低剪切速率 (η0 0 °C) 下的粘性行为受混合粘度影响最大,其次是 FD,以及较低的溢出效应。在应力增长测量中,由 σY 0 °C 表示的 0 °C 下熔融基体的瞬态行为受 FD 影响最大,其次是混合粘度,具有较低的溢出效应。在流动斜坡测量中,滞后面积受混合物粘度的影响最大,其次是溢出,并且具有较低的 FD 效应。此外,Hyst 0 °C 和 tanδ 峰之间的相关性表明结构形成影响了 tanδ 峰的大小。这些结果证明了微观结构对融化冰淇淋特性的重要性。实际应用:了解结构成分(如混合物粘度、脂肪不稳定和溢出)如何影响冰淇淋基质可以帮助制造商控制其流变行为。这些结构成分对 G'、tanδ、η0 0 °C、σY 0 °C 和 Hyst 0 °C 的影响也可用于了解熔毁测试和感官分析中发生的结构重排,以供未来研究使用。因此,阐明这些流变特性的机制可以直接帮助冰淇淋行业的质量控制和新产品开发。和 Hyst 0 °C 还可用于了解在熔毁测试和感官分析中发生的结构重排,以供未来研究使用。因此,阐明这些流变特性的机制可以直接帮助冰淇淋行业的质量控制和新产品开发。和 Hyst 0 °C 还可用于了解在熔毁测试和感官分析中发生的结构重排,以供未来研究使用。因此,阐明这些流变特性的机制可以直接帮助冰淇淋行业的质量控制和新产品开发。



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更新日期:2020-10-16
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