Abstract The preparation of a novel in-situ bigel system, using hot emulsification, based on a glycerol monostearate (GMS) oleogel and a gelatin hydrogel, with the addition of lecithin and glycerol as surfactant and co-surfactant, respectively, was established. This combination led to the formation of a bi-continuous system of a hydrogel polymeric network and an oleogel crystalline network. The effect of bigel composition, water:oil ratio, and homogenization time on bigel structure, hardness, and stability was examined. A positive relationship was found between the structuring agent concentration and gel hardness and stability, with maximum enhancement at 2 %wt. gelatin and 25 %wt. GMS. Lecithin showed maximum strength enhancement and stabilization at 5 %wt. of the oil phase, above which a significant decrease was observed. Increasing oil content up to 50 %wt. led to an increase in hardness, but further increasing of oil content above 50 %wt. failed to produce stable bigels. Superior mechanical and stability properties were observed when the samples were homogenized for 3 min. Optimized bigel systems maintained their mechanical integrity for 90 days with a moderate decrease in OBC. Moreover, low PV, below 10 meqkg−1, were maintained for 30 days at 4 °C, 25 °C, and 40 °C, compared with the oil sample. An opposite trend was, however, observed in the TBA values, suggesting different transition kinetics between the primary and secondary oxidation products. These results provide a comprehensive overview of the composition-structure-function relationship of the bigel system, which should be considered in future development of textured food products.

中文翻译：

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新型原位双凝胶制剂的开发和表征

摘要 以单硬脂酸甘油酯（GMS）油凝胶和明胶水凝胶为基础，分别添加卵磷脂和甘油作为表面活性剂和助表面活性剂，采用热乳化法制备了新型原位双凝胶体系。这种组合导致形成水凝胶聚合物网络和油凝胶结晶网络的双连续系统。研究了 bigel 组成、水油比和均质时间对 bigel 结构、硬度和稳定性的影响。发现结构剂浓度与凝胶硬度和稳定性之间存在正相关关系，在 2%wt 时最大增强。明胶和 25%wt。全球管理系统。卵磷脂在 5%wt 时表现出最大的强度增强和稳定性。油相，在此之上观察到显着减少。将油含量增加至 50%wt。导致硬度增加，但含油量进一步增加至 50%wt 以上。未能产生稳定的 bigels。当样品均质化 3 分钟时，观察到优异的机械和稳定性特性。优化的 bigel 系统在 90 天内保持其机械完整性，而 OBC 略有下降。此外，与油样相比，低于 10 meqkg-1 的低 PV 在 4 °C、25 °C 和 40 °C 下保持了 30 天。然而，在 TBA 值中观察到相反的趋势，表明初级和次级氧化产物之间的转变动力学不同。这些结果提供了对 bigel 系统的组成-结构-功能关系的全面概述，这应该在未来有质感的食品开发中加以考虑。导致硬度增加，但含油量进一步增加至 50%wt 以上。未能产生稳定的 bigels。当样品均质化 3 分钟时，观察到优异的机械和稳定性特性。优化的 bigel 系统在 90 天内保持其机械完整性，而 OBC 略有下降。此外，与油样相比，低于 10 meqkg-1 的低 PV 在 4 °C、25 °C 和 40 °C 下保持了 30 天。然而，在 TBA 值中观察到相反的趋势，表明初级和次级氧化产物之间的转变动力学不同。这些结果提供了对 bigel 系统的组成-结构-功能关系的全面概述，这应该在未来有质感的食品开发中加以考虑。导致硬度增加，但含油量进一步增加至 50%wt 以上。未能产生稳定的 bigels。当样品均质化 3 分钟时，观察到优异的机械和稳定性特性。优化的 bigel 系统在 90 天内保持其机械完整性，而 OBC 略有下降。此外，与油样相比，低于 10 meqkg-1 的低 PV 在 4 °C、25 °C 和 40 °C 下保持了 30 天。然而，在 TBA 值中观察到相反的趋势，表明初级和次级氧化产物之间的转变动力学不同。这些结果提供了对 bigel 系统的组成-结构-功能关系的全面概述，这应该在未来有质感的食品开发中加以考虑。但进一步增加含油量超过 50%wt。未能产生稳定的 bigels。当样品均质化 3 分钟时，观察到优异的机械和稳定性特性。优化的 bigel 系统在 90 天内保持其机械完整性，而 OBC 略有下降。此外，与油样相比，低于 10 meqkg-1 的低 PV 在 4 °C、25 °C 和 40 °C 下保持了 30 天。然而，在 TBA 值中观察到相反的趋势，表明初级和次级氧化产物之间的转变动力学不同。这些结果提供了对 bigel 系统的组成-结构-功能关系的全面概述，这应该在未来有质感的食品开发中加以考虑。但进一步增加含油量超过 50%wt。未能产生稳定的 bigels。当样品均质化 3 分钟时，观察到优异的机械和稳定性特性。优化的 bigel 系统在 90 天内保持其机械完整性，而 OBC 略有下降。此外，与油样相比，低于 10 meqkg-1 的低 PV 在 4 °C、25 °C 和 40 °C 下保持了 30 天。然而，在 TBA 值中观察到相反的趋势，表明初级和次级氧化产物之间的转变动力学不同。这些结果提供了对 bigel 系统的组成-结构-功能关系的全面概述，这应该在未来有质感的食品开发中加以考虑。当样品均质化 3 分钟时，观察到优异的机械和稳定性特性。优化的 bigel 系统在 90 天内保持其机械完整性，而 OBC 略有下降。此外，与油样相比，低于 10 meqkg-1 的低 PV 在 4 °C、25 °C 和 40 °C 下保持了 30 天。然而，在 TBA 值中观察到相反的趋势，表明初级和次级氧化产物之间的转变动力学不同。这些结果提供了对 bigel 系统的组成-结构-功能关系的全面概述，这应该在未来有质感的食品开发中加以考虑。当样品均质化 3 分钟时，观察到优异的机械和稳定性特性。优化的 bigel 系统在 90 天内保持其机械完整性，而 OBC 略有下降。此外，与油样相比，低于 10 meqkg-1 的低 PV 在 4 °C、25 °C 和 40 °C 下保持了 30 天。然而，在 TBA 值中观察到相反的趋势，表明初级和次级氧化产物之间的转变动力学不同。这些结果提供了对 bigel 系统的组成-结构-功能关系的全面概述，这应该在未来有质感的食品开发中加以考虑。与油样相比，低于 10 meqkg-1 的低 PV 在 4 °C、25 °C 和 40 °C 下保持了 30 天。然而，在 TBA 值中观察到相反的趋势，表明初级和次级氧化产物之间的转变动力学不同。这些结果提供了对 bigel 系统的组成-结构-功能关系的全面概述，这应该在未来有质感的食品开发中加以考虑。与油样相比，低于 10 meqkg-1 的低 PV 在 4 °C、25 °C 和 40 °C 下保持了 30 天。然而，在 TBA 值中观察到相反的趋势，表明初级和次级氧化产物之间的转变动力学不同。这些结果提供了对 bigel 系统的组成-结构-功能关系的全面概述，这应该在未来有质感的食品开发中加以考虑。