摘要 在过去十年左右的时间里，食品水胶体最热门的研究领域之一是它们作为功能成分的应用，以调节食品的胃肠道命运。特别是，它们被用来控制胃肠道中大量营养素（如脂肪、蛋白质和淀粉）的水解，以及改变疏水性生物活性剂的药代动力学和生物利用度，包括油溶性维生素（例如，维生素 A、D、E 和 K）、营养食品（例如，类胡萝卜素、植物甾醇、姜黄素、白藜芦醇和槲皮素）和健康脂质（例如，omega-3 脂肪酸和共轭亚油酸）。食品水解胶体可能天然存在于食品（如水果、蔬菜、种子和谷物）中，也可能作为功能性成分（如增稠、胶凝、乳化剂或稳定剂），或用于构建胶体递送系统（如乳液、生物聚合物纳米颗粒或微凝胶）。水胶体可用于保护生物活性剂在储存期间不会在食品和饮料中发生化学降解，但会在食用后提高其生物利用度。此外，它们可用于将生物活性剂靶向递送至胃肠道中的特定部位或调节其释放曲线。因此，食品水解胶体是用于配制旨在增强人类健康和福祉的新一代功能性食品的多功能天然成分。本文综述了食品亲水胶体（主要是蛋白质和多糖）在调节功能性食品胃肠道命运方面的应用，



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