摘要 在本研究中，选择了两个裸燕麦（ND04034 和 Paul）和两个去壳（Beach 和 CDC Minstrel）燕麦品种，以确定品种和面粉脱脂处理对提取性能、结构和功能特性以及提取物的芳香特征的影响。燕麦蛋白质。结果表明，与非脱脂面粉（NDF）相比，脱脂面粉（DF）提取的燕麦蛋白含量较高（>86.93%），但提取率和回收率较低。氨基酸（AA）分析表明，样品间单个氨基酸的相对百分比显示出很大的相似性，而去壳燕麦品种的燕麦蛋白具有更高的必需氨基酸。SDS-PAGE 结果表明来自 DF 的燕麦蛋白中 7S 球蛋白的比例较高。圆二色性和 FT-IR 均证实 β-折叠、α-螺旋和 β-转角是燕麦蛋白的主要二级结构。差示扫描量热法 (DSC) 结果表明，来自 DF 的燕麦蛋白具有更好的热稳定性。扫描电子显微镜 (SEM) 观察到来自 DF 的燕麦蛋白中的大片状结构，这可能是溶解度提高的原因。此外，来自 DF 的燕麦蛋白表现出更好的功能，包括溶解性、发泡能力和乳化性能。主成分分析（PCA）和层次聚类分析（HCA）根据芳香成分将燕麦蛋白分为3组/簇。维恩图使我们能够通过确定的香气制造商区分来自不同品种的燕麦蛋白。



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