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美拉德反应条件对小麦麸质-麦芽糖缀合物溶解度和分子性质的影响
Food Science & Nutrition ( IF 3.5 ) Pub Date : 2020-09-17 , DOI: 10.1002/fsn3.1869 Yongling Song 1 , Shaoming Yang 1 , Jianghe Li 1
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本实验研究了干热条件下麸质与麦芽糖通过美拉德反应发生的缀合反应。利用Box-Behnken模型优化了制备最佳溶解度的蛋白质-麦芽糖缀合物的工艺条件。通过红外光谱（FTIR）和扫描电子显微镜（ SEM ）证实了蛋白质-麦芽糖缀合物的缀合反应和结构变化。结果表明，制备最佳溶解度的蛋白质-麦芽糖缀合物的工艺条件为：温度50.72℃，时间1.92天，麸质/麦芽糖（W/W）267.36%。红外光谱显示，修饰后的蛋白质结构发生了非常明显的变化，包括β折叠和β转角的减少以及α螺旋有一定程度的增加。但共轭反应对不规则卷曲结构影响不大。扫描电镜显示面筋的微观结构呈小粒状，而面筋-麦芽糖缀合物则呈片状，体积较大。
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