摘要 通过替代小麦面包配方中 10%、12% 和 14% 的面粉，将含有 70% 燕麦 β-葡聚糖的可溶性燕麦纤维 (SOF) 添加到小麦面包中。在每个 SOF 水平下，面包是在粉质仪含水量下制作的，粉质仪水含量定义为在粉质仪测试中使面团稠度达到 500 Brabender 单位所需的水量，以及高于粉质仪含水量 10% 和 20% 的额外水。在粉质测定仪含水量下，与对照白面包相比，在每个 SOF 水平下配制的面包表现出更低的比容和孔隙率、更深的颜色、更高的硬度以及更低的弹性和内聚性。通过优化面包配方中的水分含量，这些负面影响得到了有效抵消。对于三种麸皮添加水平，当含水量比粉质仪含水量增加 20% 时，获得的面包表现出与对照白面包相似的面包体积、微观结构、质地特性和面包屑孔隙率。一份（28 克）开发的面包分别含有 0.95、1.12 和 1.28 克 β-葡聚糖，大大超过了批准的健康声明的最低标准。



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